Origenes del Mazapán
En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos
países reclaman su origen. Aquí hemos reflejado dos de las más contrastadas
versiones de la historia (la del origen toledano y la del siciliano).
La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban
los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana
cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el
nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).
El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas
sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para
poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.
El origen toledano: Leyenda e Historia
La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900,
aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde.
En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como
"Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.
Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante
una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212).
En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de
azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento
alimento.
En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que
su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar
que se supone que era una variante del mazapán.
En las ordenanzas sobre las recetas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta
ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con
relieves de la antigüedad pasando.
Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas,
pero no siempre fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes".
En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de
cocina constatado.
La versión italiana
Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán:
Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia
que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte
de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras,
que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban
con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas,
azafrán y pistacho.
Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que
en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto,
la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las
prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para
esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.
Origen de la palabra Mazapán
Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las
palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba
con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).
La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde
se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en
alusión a las figuras que se elaboraban.
Mazapán en la actualidad
El punto de producción del mazapán de mayor prestigio se continua situando en la
ciudad de Toledo y localidades aledañas: Sonseca, Ajofrín, Gálvez, La Mata...
El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio
de Agricultura como "Denominación de Origen".
Según la regulación que lo define: "La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición
tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1,
esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser
almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia
grasa del 50%."
En España, no sólo en Toledo se produce el mazapán, a pesar de ser esta provincia su
mayor productora. También se producen en el Levante y Andalucía buenos mazapanes.
Fuera ya de nuestras fronteras, en Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker”,
que cuentan con Denominación de Origen desde 1996 “Lúbecker Marzipan”.
Para saber más: Origen e historia del Mazapán
